Vergistingssnelheid

Tijdens het vergisten zet gist suiker om in alcohol en koolzuur. De snelheid waarmee dit gebeurt, hangt af van meerdere factoren. Vergisting verloopt in vier fases:

1. Lagfase – De gist past zich aan, neemt voedingsstoffen op en bereidt zich voor. Er lijkt nog weinig te gebeuren.
2. Groei-/hoofdfase – De gist groeit snel. Er ontstaan veel koolzuurbellen en schuim.
3. Stationaire fase – De gistgroei stopt doordat de voeding opraakt. De vergisting wordt trager.
4. Sterffase – Gistcellen sterven af. De pH stijgt langzaam.
   

Hoe kun je vergisting volgen?

Met een waterslot (onbetrouwbaar) of beter met een hydrometer/refractometer of een elektronische drijvende meter (zoals BrewMonk Hydrometer of iSpindel).

Belangrijke factoren die de vergistingssnelheid beïnvloeden

Hoeveelheid suikers en wortzwaarte
Meer suikers = meer werk voor de gist. Bij zware bieren moet je extra gist gebruiken.

Osmotische druk
Een zwaar wort “trekt vocht” uit gistcellen → extra stress → meer gist nodig.

Aantal gistcellen bij het enten
Te weinig gist = trage of stokende vergisting.
Veel gist = snellere, schonere vergisting.

Temperatuur
Hogere temperatuur = snellere vergisting.
Boven 40°C sterft gist.
Ondergist vergist trager dan bovengist door lagere temperaturen.

Type gist (gistras)
Sommige gisten werken sneller dan andere.
Var. diastaticus-gisten vergisten heel diep, maar vaak langzaam in het eindstadium.

Beluchten van het wort
Zuurstof helpt gist om gezonde cellen en membranen op te bouwen → snellere start.

Gistvoeding
Mineralen zoals zink verbeteren de enzymwerking, maar te veel kan schadelijk zijn.

Maischproces en moutsoorten
Veel makkelijk vergistbare suikers → snellere vergisting.
Donkere mouten kunnen de vergisting remmen.

pH
Optimale pH aan het begin: 5,0–5,2.
Tijdens vergisting daalt de pH (4,0–4,5), wat de enzymwerking verbetert.

.